Vini dolci

Questa grande e nobile famiglia di vini vanta origini antichissime e sedimentate nella tradizione di tutti i popoli dediti alla coltivazione dell’uva nel bacino mediterraneo ed in Europa in genere. Poiché l’alta concentrazione zuccherina favorisce la stabilizzazione e la longevità del prodotto alimentare, nell’antichità i vini dolci rappresentavano un espediente per conservare il vino oltre il breve intervallo di bevibilità, che per i tempi poteva raggiungere al massimo qualche mese dopo la svinatura, salvo rare eccezioni.

E’ chiaro però che la predilezione per i cibi e le bevande dolci era prerogativa di una società, come quella preindustriale in genere, assillata da una carenza alimentare perenne, condizione che induceva a connotare come preferibile e nobile ogni alimento dolce, caratteristica gustativa di tutti i cibi ad alto contenuto calorico.

Il vino passito oggi è generalmente prodotto a partire da una vendemmia tardiva, ovvero a partire da uve lasciate maturare sulla pianta, e quindi vendemmiate in stato di sovramaturazione. In alcuni casi, dove l’ambiente pedoclimatico lo permette, si sviluppa la muffa nobile, meglio nota con il nome scientifico di Botrytis Cinerea, che permette la disidratazione dell’acino e la concentrazione zuccherina. E’ questa la metodologia usata per i grandi vini dolci e muffati francesi, come i Sauternes, prodotti nelle Graves, o ancora per il Tockai ungherese o per i vini muffati tedeschi a base di Riesling. Si tratta di vini prodotti in zone adatte allo sviluppo della muffa nobile, o perché limitanee alle coste atlantiche, come nel caso del Sauternes, o perché presenti su importanti valli fluviali continentali, come negli altri casi. Anche la vendemmia contribuisce al risultato eccezionale offerto da questi vini.

Nel caso del Tokaji (spesso scritto Tokaj o Tokay) o del Sauternes si procede con varie fasi vendemmiali, nel corso delle quali solo gli acini colpiti da Botrytis vengono raccolti, e lo stesso accade per i Trockenbeerenauslese tedeschi. In alcuni casi, come per “i vini di ghiaccio”, ovvero gli Eiswein, la vendemmia è condotta a gennaio, con una temperatura sotto lo zero, come accade in Canada ed in Germania. Ma anche il nostro paese gode di antiche tradizioni in questo campo.

Il Picolit, per esempio, un tempo venduto alla corte asburgica di Vienna, è prodotto dall’omonimo vitigno ,colpito da acinellatura precoce per predisposizione genetica. O ancora la numerosa famiglia dei vini santi, tipica dell’Italia centrale e di tutte quelle regioni un tempo interessate dalla mezzadria.

I vini santi, in particolare, sono ottenuti dalla pigiatura dell’uva, precedentemente vendemmiata e messa ad appassire in fruttaia, durante la settimana santa di Pasqua, e devono la loro definizione per le loro capacità medicinali, che tutti i vini alcolici e dolci condividevano nel mondo agricolo preindustriale, e per il fatto di essere prodotti in concomitanza delle festività pasquali. Anche la nostra regione, il Lazio, possiede nel suo patrimonio vinicolo un tipico vino dolce, prodotto nella zona dei Castelli Romani, zona adatta allo sviluppo della muffa nobile: il cannellino.

Nel meridione invece i vini passiti vantano origini ancora più antiche, probabilmente legate alle tradizioni produttive elleniche, importate dai coloni delle città-stato greche a partire dal VII secolo a.C. Fra i vari vini dolci meridionali, meritano senz’altro una menzione il Greco di Bianco, la Malvasia delle Lipari, e il famoso Passito di Pantelleria.