SAPERE DI VINO
Dalla Cantina alle Nostre Tavole
Carta dei Vini
La carta dei vini
Uno strumento che aiuta notevolmente nella scelta e risulta ancor più prezioso soprattutto laddove il ristorante possiede una cantina ben fornita. Una carta dei vini redatta in modo appropriato dovrebbe prevedere una distinzione tra spumanti, vini bianchi, vini rossi, vini da dessert suddivisi per regioni italiane e per paesi esteri. Inoltre per la scelta di un vino è importante conoscere l’annata, il produttore, in qualche caso il prezzo e potrebbe essere interessante anche l’indicazione dei vitigni utilizzati. Spesso la carta dei vini viene presentata ai commensali non appena prendono posto a tavola. Ma se è vero che il vino deve accompagnare un piatto, senza che l’uno prevalga sull’altro, ma esaltandosi reciprocamente, sarebbe opportuno scegliere prima cosa si vuol mangiare e poi cosa si vuol bere.
Al contrario scegliendo subito un vino, inizialmente si può rimanere colpiti dalle sue caratteristiche organolettiche, ma in abbinamento con il piatto potrebbe creare una delusione. Per i palati più sofisticati alla carta dei vini è stata affiancata anche la carta degli olii e quella delle acque. Una curiosità piuttosto singolare è che oggi si sta diffondendo anche la carta dei sali.
La carta dei vini è una classificazione ragionata di vini organizzata secondo varie metodi. La carta dovrebbe essere chiara e facilmente fruibile. Se lunga diverse pagine un indice, all’inizio, può certamente aiutare. Ogni tipologia(vino bianco, rosso ecc.), può essere divisa e sottodivisa in vari modi. Il più logico, spesso, è geografico. Che può essere in ordine alfabetico, se i vini presenti sono distribuiti ugualmente per molte regioni, od iniziare con la regione di appartenenza, in caso di carta orientata alle produzioni locali.
Si potrebbe dividere, in caso di particolari tipologie, anche per metodo di produzione (es. gli spumanti potrebbero essere elencati in ordine decrescente di residuo zuccherino) o sottozona di provenienza. Inoltre sarebbe importante per la scelta di un vino conoscere l’annata, il produttore, in qualche caso il prezzo e potrebbe essere interessante anche l’indicazione dei vitigni utilizzati. Infine è importante per il responsabile che curerà la stesura, di scegliere i vini anche in base alla fascia di prezzi, che deve essere consona al locale in cui ci si trova, tenendo sempre in primo però, la qualità del prodotto (ad. Es.: vino economico: vini semplici di annate correnti; vino medio: prezzo di acquisto è moderatamente basso; vino costoso: è inserito nelle carte dei ristoranti più rinomati; vino extra lusso: è presente solo nelle liste dei vini in cui il ristorante ha un Sommelier o un responsabile che sia capace di servirli nel modo giusto) Liste più sintetiche potrebbero concentrarsi su nozioni che solo apparentemente sembrano banali.
Quindi vini bianchi freschi, poi aromatici, strutturati. Vini rossi giovani, di media struttura, di grande corpo. Aggiornamento della carta: essa dovrebbe rispecchiare realmente il contenuto della cantina. Va bene che uno o due vini siano finiti, può succedere durante l’arco della serata, ma il giorno dopo dovrà essere corretta. Tutte le cantine hanno una certa rotazione di bottiglie e la carta va aggiornata spesso .
La carta è il biglietto da visita della cantina, come il menu per la cucina. Perché allora presentare fogli sporchi o strappati?