SAPERE DI VINO
Dalla Cantina alle Nostre Tavole
Il Ruolo del Sommelier
Storia e competenze
il Sommelier ha modificato nell’arco della storia le sue competenze. Diciamo subito che il Sommelier conosce il vino e lo serve nel modo corretto. Con l’introduzione della normativa sul vino di qualità e quindi con la distinzione di livello e spessore tra i produttori e i vini prodotti, è nata l’esigenza di una persona che fosse competente a tal punto da poter servire un vino particolare nel migliore dei modi.
Con l’ alfabetizzazione sempre più spinta della popolazione nei confronti del frutto dell’uva, in Italia come ormai in tutto il mondo, il lavoro del Sommelier può e deve evolvere in mansioni sempre più elevate. Clienti sempre più esigenti e buoni degustatori hanno bisogno di persone che arricchiscano la loro conoscenza.
Commercializzazione del vino
Il Sommelier potrebbe e dovrebbe essere impiegato anche per la corretta presentazione di uno o più vini, di una o più aziende, anche a livello di regione o nazione.
Dovrebbe fare da interprete alle tendenze e i ai gusti del mercato. Il Sommelier deve sviluppare una cultura del gusto superiore. Deve coltivare un suo gusto personale in aggiunta alle valutazioni oggettive che scaturiscono dall’analisi di un vino ma anche dalle mode del mercato.
Capire il vino
il segreto di questa nostra passione è ……molta pratica. Con la pratica, oltre al piacere di un buon bicchiere di vino, si affinano naso e bocca. Il campione che ha ricevuto il premio come Miglior Sommelier d’ Europa nel 2002, ha dichiarato il suo impegno regolare nella preparazione al concorso: ben 2 ore di degustazione al giorno di media, in progressivo aumento nei mesi precedenti il concorso.
Questi ritmi non sono sostenibili da tutti ma..non si deve perdere l’occasione di bere del buon vino, preferendo bottiglie sempre diverse. Sono oramai molte le persone che, semplicemente per passione, si sono avvicinate al mondo del vino e molti sono i produttori che puntano sulla qualità più che sulla quantità. E proprio in linea con questa tendenza, le caratteristiche osterie di un tempo hanno lasciato il posto ad enoteche e wine-bar.
Alcuni locali dei nostri giorni rievocano le antiche osterie nell’arredamento talvolta essenziale, costituito da tavoli di legno e sedie impagliate. Ma quell’unico bicchiere basso, dal vetro spesso, è stato sostituito da un elegante calice, diverso in funzione del vino che si beve, e la caraffa o il cosiddetto “litro”, dove veniva servito del vino sfuso di assai dubbia qualità, hanno lasciato il posto a bottiglie di varia forma, in cui la scelta del tappo, della capsula e soprattutto dell’etichetta, è direttamente proporzionale alla cura del prodotto stesso.
La nuova cultura del vino
Se l’oste di un tempo poteva limitarsi a definire il suo vino con un semplice aggettivo “è bono, è bono”, oggi colui che, degustando, non prende il bicchiere dallo stelo, non effettua un’analisi organolettica sensoriale, non utilizza una terminologia specifica, è da considerare un incompetente in materia di vino. Ma attenzione! Non è tutt’oro quel che riluce! Infatti, poiché in una degustazione c’è anche una grande componente personale, potrebbe essere sufficiente essere bravi oratori, conoscere qualche nozione, aggiungere molta enfasi e poesia per improvvisarsi bravi degustatori! Il livello culturale di chi beve, negli ultimi anni è notevolmente aumentato, ad una misura tale da non consentire più risposte banali da parte dell’oste. Oggi la semplice risposta ‘è buono’ é quasi offensiva magari semplicemente perché il costo della bottiglia è di 40 euro.
Chi degusta il vino vuole conoscerne tutte le sue peculiarità: vitigno, temperatura di servizio, grado alcolico, zona di produzione, ecc… e come è bello sentirsi rispondere esaurientemente, con la passione del produttore di vino per intenderci. E così il moderno oste, cameriere e venditore ma anche Sommelier e cuoco deve esser pronto alle domande di chi degusta proprio quel vino.
Cosa si domanda ad un Sommelier?
Domanda facile da fare, anzi forse la più spontanea di un generico cliente di fronte al Sommelier. Quasi un modo per entrare in contatto in modo rassicurante con chi può apparire detentore di un sapere “esoterico”, come il linguaggio che spesso viene usato per descrivere i vini. Domanda difficile cui rispondere, però. Cosa vorrà sapere, davvero, chi fa questa domanda? E allora le possibilità di risposta possono essere le più diverse… “Ha qualche difetto questo vino?”: e qui la risposta può essere una sola. Il Sommelier dovrebbe prima di tutto garantire che il vino non abbia difetti, tollerando che il cliente possa dire che “sa di tappo” anche solo perché non gli piace e ne vuole un altro – “E’ il vino giusto per quello che mangerò?”: dipende! Questo ragionamento bisognerebbe farlo prima di arrivare al momento del servizio – “E’ il vino giusto per la situazione?”: facile pensare alle bollicine per un festeggiamento, ma l’esperienza (e la fantasia) possono guidare a tante scoperte o evitare errori – “Le piace questo vino?”: siamo sicuri che si possa rispondere no? Anche se realmente potrebbe non piacere… Però il Sommelier può anche guidare il cliente. E, allora, sarebbe importante sorprenderlo. Raccontando una storia. Quella dell’uva che lo ha generato e del vignaiolo che lo ha fatto nascere.