SAPERE DI VINO
Dalla Cantina alle Nostre Tavole
Di Tutto un Po’
E’ meglio il tappo di silicone o un tappo in sughero? E’ proprio vero che un tappo in silicone costa poco ed è riservato ad un vino modesto e commerciale? Quanto bere di un vino? Se è ormai riconosciuto universalmente che un bicchiere di vino al giorno fa bene…
Quanta tecnologia c’è dietro un buon vino? La parola tecnologia forse spaventa qualcuno!
Avvicinarsi al vino
Al giorno d’oggi è una moda essere esperti di vino. Molte sono le persone che, pur non appartenendo al settore della ristorazione, seguono corsi per Sommelier per passione e per essere al passo con i tempi. In questo modo si acquisisce una proprietà di linguaggio e una conoscenza più o meno approfondita della materia, a seconda che si tratti di un corso organizzato da un’enoteca, dove normalmente viene fornita un’infarinatura generale, o di corso professionale, che ha una durata maggiore e affronta in maniera più dettagliata gli argomenti legati al vino potendo offrire eventuali sbocchi lavorativi.
Dalla frequentazione di un corso alla partecipazione alle varie degustazioni il passo è breve. E’ soprattutto in queste circostanze che si ha la possibilità di scambiare con altri appassionati le proprie opinioni e le proprie sensazioni. Il vino è certamente qualcosa di vivo che, se lavorato in modo appropriato, può suscitare belle emozioni e, se opportunamente abbinato ad un piatto, può valorizzare qualsiasi pasto, anche il più semplice. Sarebbe riduttivo pensare che possa essere sufficiente frequentare un corso per poter parlare di vino e per poterne fare un corretto esame. Infatti un ruolo fondamentale è svolto dalla predisposizione personale, dalle capacità sensoriali deputate all’analisi organolettica e dall’esercizio continuo e costante nel tempo, importante per affinare la tecnica(l’esperienza) e soprattutto dalla passione con cui ci si dedica.
Breve storia del tappo
Nell’antichità le anfore erano sigillate solitamente con tappi di argilla impeciati, mentre fino all’età moderna i vari contenitori domestici venivano tappati con mezzi di fortuna, come pelli o stracci. Il contenitore più diffuso per il vino era infatti la botte, e solo nel tardo XVII secolo cominciarono a diffondersi le bottiglie di vetro.
In ogni caso il sughero era utilizzato già dai Romani, e senz’altro i lanzichenecchi che prosciugarono le cantine tedesche nella guerra dei trent’anni, stappavano bottiglie artigianali chiuse con tappi di sughero. Il sughero è ottenuto dalla corteccia della Quercus Suber, una pianta molto longeva, che protegge il proprio fusto con una spessa corteccia di sughero. Le principali, e quasi uniche, zone di produzione sono il Portogallo, la Corsica e la Sardegna. Una volta distaccata la corteccia dell’albero, se ne ricavano dei fogli lasciati essiccare per tre mesi, poi bolliti in tini con sostanze settiche, ed infine lasciati riposare in cantina per altri tre mesi. Alla fine di questo lungo processo, i fogli di sughero vengono punzonati per ottenerne tappi di varia misura, che solitamente prevede un diametro di 24 millimetri per una bottiglia con un collo di 18 millimetri, mentre i tappi da champagne hanno un diametro di 31 millimetri, per un collo di bottiglia di 17,5 mm.
Per vini meno importanti e destinati ad un consumo rapido, vengono solitamente usati tappi ottenuti da ritagli e polvere di sughero. Il sughero è un materiale estremamente resistente, è elastico e quasi del tutto impermeabile. Questo consente un totale isolamento del vino nella bottiglia, permettendo quindi una lunga conservazione ed un affinamento equilibrato. Un tappo può durare anche cinquant’anni, anche se molte aziende provvedono a sostituire i tappi delle bottiglie contenenti i vini d’annata con cadenze determinate. Il tappo però può essere ottenuto anche da materia siliconica, e questo caratterizza i vini di pronta beva, destinati ad un consumo rapido dopo la vendemmia. Il loro costo è molto inferiore a quelli di sughero, e questo determina la preferenza loro accordata da molte aziende.
Più vino buono per tutti: una vigna molto sfruttata, dove si forza tanta uva per ettaro, produce del vino scadente. In un tempo in cui si beve sicuramente meno, vuoi per severe leggi della strada, vuoi per la demonizzazione dell’alcool in generale, è l’ora di produrre più che mai dell’ottimo vino.