Conosciamo l' Uva

L' Uva e il grappolo: il grappolo è una infruttescenza formata da bacche di colore bianco, grigio o nero. Le bacche, definite anche acini, sono supportati da una ramificazione legnosa, ovvero il raspo o rachide. Durante la pigiatura anche questi supporti vengono pressati e, onde evitare l'apporto dei loro tannini verdi ed aspri al mosto, la stessa operazione di pigiatura è condotta senza esercitare pressioni eccessive.

 

L' Uva e l' acino: l'acino è composto da buccia, polpa e vinaccioli. I vinaccioli, presenti proprio al centro dell'acino, sono piccoli semi ricchi di tannini catechici, che possono influenzare negativamente il vino, apportando un'eccessiva astringenza gustativa. Per questo, in fase di pigiatura, è necessario evitare che vengano schiacciati.

 

L' Uva e la buccia: la buccia è la componente forse più importante per la vinificazione. In questo rivestimento celluloide sono presenti le sostanze che attribuiscono i profumi ed i colori al vino. In primo luogo, al momento della vendemmia, la buccia è ricoperta da una leggera pellicola biancastra, la pruina.

 

L' Uva e i componenti della polpa- lo zucchero dell'uva: la componente zuccherina dell'uva, presente solo nella polpa, è data dal glucosio e dal fruttosio. In base alla quantità di zucchero dell'acino, misurata prima della vendemmia presso i laboratori di enologia, è possibile prevedere il titolo alcolometrico del vino che ne verrà prodotto. Dato che 1 gr. di zucchero produce 0,6 ml. di alcol etilico, avremo: FORMULA DELL'ALCOL ETILICO (es.) 30% x 0,6 = 18% dove 30% = percentuale in peso degli zuccheri del mosto 0,6 = coefficiente o fattore di conversione 18% = percentuale in volume dell'alcol etilico del vino. Sull'etichetta verrà riportato il titolo alcolometrico svolto, ovvero la percentuale in volume di alcol dovuto alla totale trasformazione degli zuccheri a seguito della fermentazione alcolica. Nei vini dolci però non tutto lo zucchero è trasformato in alcol, e questo chiaramente per lasciare un'impronta dolce al profilo organolettico. In questo caso sull'etichette, oltre all'alcol svolto, avremo anche quello non svolto, ovvero l'alcol potenziale (esempio: 15% + 2% ovvero, 15 gradi in percentuali di peso di alcol svolto, più 2 gradi in percentuali di peso di alcol potenziale). Si tratta del velo formato dai lieviti spontanei, locali e autoctoni, che daranno il sapore caratterizzante al vino. Molti produttori preferiscono usare nel mosto l'aggiunta di lieviti selezionati, capaci di innescare una fermentazione alcolica più controllabile e soprattutto di attribuire al vino sentori olfattivi ben determinati, scelti in base alle esigenze del mercato. Nella buccia troviamo inoltre gli antociani, responsabili della colorazione porpora dei vini rossi giovani, ed i flavoni, i leucoantociani e le catechine, caratterizzanti i vini bianchi. La malvidina poi è responsabile della maggiore o minore concentrazione di porpora, per i rossi, e la sua presenza sulla buccia dipende dal tipo di vitigno (così il nebbiolo ed il sangiovese sono generalmente poveri di tale sostanza, caratterizzando i vini che se ne producono con un rosso poco intenso e penetrabile dalla luce). I tannini delle bucce, soprattutto per i rossi, sono i polifenoli, che determinano la sensazione di astringenza, e sono gli unici tannini (ad esclusione di quelli rilasciati dal legno per i vini passati in botte) a consentire uno sviluppo armonico delle sensazioni di astringenza nel vino.

 

L' Uva e i componenti della polpa - gli acidi dell'uva: tra gli acidi presenti nell'acino, ricoprono un ruolo fondamentale quello malico e quello tartarico. Il primo, che connota il frutto nelle zone fredde (presente soprattutto in frutti come le mele), è spesso soggetto ad una successiva trasformazione a causa dei batteri lattici, ammorbidendo così le caratteristiche organolettiche del vino (vedi successiva fermentazione malolattica). Il tartarico invece è l'acido che permette al vino di godere di una buona longevità. Assieme all'acido citrico, presente in minima quantità nell'uva, gli acidi malico e tartarico costituiscono gli acidi fissi dell'uva, ovvero gli acidi fissati alla polpa e quindi percepibili al gusto, mentre l'acido acetico è esclusivamente volatile, e percepibile solo all'olfatto.

L' Uva e i componenti della polpa - i sali minerali e le vitamine dell'uva: i minerali (magnesio, ferro, rame, zinco ecc.) dell'uva determinano la sapidità del vino successivamente ottenuto, ed assieme alle vitamine formano ciò che si definisce ceneri del mosto, ovvero la parte più "dura" che è componente fondamentale per valutare l'estratto secco del vino, la parte più masticabile, ottenibile facendo evaporare tutta la parte liquida, quindi acqua e alcol. E' proprio l'estratto secco che contribuisce maggiormente a qualificare il corpo, la tessitura e la struttura del vino, nonché a garantirne la longevità. Dato che i vini rossi sono dotati di un estratto secco maggiore rispetto a quello dei quelli bianchi, la loro longevità è generalmente superiore rispetto a quella di quest'ultimi.

 

L' Uva - tipi di maturazione dell' acino: a questo proposito è necessario distinguere tre tipi di maturazione negli acini: maturazione fenolica, maturazione aromatica e maturazione tecnologica. La maturazione tecnologica è il risultato del rapporto tra zuccheri ed acidi. Il buon bilanciamento fra le due componenti è la prerogativa di un vino di qualità. La quantità di zuccheri infatti indicherà la futura gradazione alcolica, mentre gli acidi, soprattutto quello tartarico, costituiscono la spina dorsale del vino, l'elemento fondamentale per la sua longevità. E chiaro che in zone calde, come il meridione italiano, la componente zuccherina sarà maggiore di quella acida, mentre nelle regioni settentrionali il rapporto sarà sbilanciato verso gli acidi. La maturazione fenolica interessa gli antociani e tutte quelle componenti della buccia che danno carattere al prodotto finale. Spesso però maturazione tecnologica e fenolica non coincidono, e così si possono avere vini di struttura ma con poca componente pigmentata (sovramaturazione delle uve con maturazione fenolica che segue quella tecnologica ), o al contrario vini ricchi di pigmenti ma piuttosto acidi (maturazione tecnologica che segue quella fenolica). La maturazione aromatica investe invece le componenti aromatiche/olfattive dell'acino. In generale si parla di aromi varietali per quei profumi che caratterizzano il vitigno, ovvero l'uva, ancor prima della maturazione e che sono presenti nelle bucce. Così le uve aromatiche (moscati, malvasie) presenteranno il medesimo aroma distintivo sia nell'uva che nel vino. Molte sostanze aromatiche invece sono legate a molecole di fruttosio e si trovano quindi nella polpa. Questi sentori si potranno liberare solo a fermentazione alcolica avvenuta, quando le molecole di zucchero si saranno scomposte in alcoli.

 

 

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