Composizione del Mosto e del Vino

Il mosto: nel mosto avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico, quindi la fermentazione alcolica, indotta dalla presenza dei lieviti concentrati nella pruina, che si presenta come un velo biancastro attorno all'acino. Il mosto è composto da:

Acqua per il 70 - 80%,

Zuccheri per il 17 - 23 % ( le uve raccolte sovramature possono far salire la percentuale a 40 )

Acidi organici 0.7 - 1.1% (tartarico, malico, citrico e altri)

Minerali 0.1 - 0.2 %

Sostanze peptiche, azotate, polifenoli, antociani, aromi ecc: 0.02 - 0.03 %

 

 

I lieviti del vino : sono organismi unicellulari, presenti in natura sull'uva, e definiti in biologia come lieviti apiculati (Candida e Kloeckeia). I lieviti ellittici sono invece quelli che maggiormente alimentano la fermentazione e vengono immessi artificialmente nel mosto. I più usati sono quelli della famiglia dei Sacchararomyces Cerevisiae, gli stessi che si usano per il lievito di birra. A seconda della filosofia produttiva della cantina, si possono usare lieviti selezionati, che godono di una maggiore adattabilità ad ambienti diversi, e/o lieviti varietali, portatori di ben definiti sentori olfattivi, che possono venire incontro ad una ben determinata filosofia produttiva o di mercato. Tra i lieviti selezionati più usati oggi abbiamo i Saccharomyces Ellipsoideis, adatti a resistere all'anidride solforosa, lo stabilizzante più diffuso in enologia, ed alle altre concentrazioni di alcol etilico, e i Saccharomyces Oviformis, preferibili per la spumantizzazione. In generale i lieviti sono sensibili all'innalzamento della temperatura, fenomeno abituale nel corso della fermentazione, ed al grado zuccherino del mosto. Ad una temperatura che superi i 30-32 °C infatti i processi fermentativi si bloccano. In alcuni mosti con forti concentrazioni zuccherine, come il Tokaji Aszù ungherese, la concentrazioni di zuccheri è talmente forte che la fermentazione si protrae per molti mesi.

Composizione del vino

  1. Acqua 75 - 85 %
  2. Polifenoli tannini e pigmenti (vini rossi antociani e tannini, vini bianchi catechine, leucoantociani, flavoni)
  3. Sostanze aromatiche
  4. aromi primari (alcoli terpenici ecc)
  5. aromi secondari (alcoli superiori, esteri, eteri)
  6. aromi terziari (esteri, eteri, aldeidi, chetoni, acetali, lattoni ecc.)
  1. Zuccheri
  2. monosaccaridi esosi (glucosio e fruttosio)
  3. monosaccaridi pentoni (xilosio e arbinosio)
  4. disaccaridi (saccarosio)
  1. Alcol etilico 4.5 - 20 %
  2. Alcol metilico e superiori 20 - 300 mg/l
  3. Acidi fissi lattico, glicolico, citrico succinico, tartarico, malico (malico, tartarico e citrico provengono dalle uve, gli altri dalla fermentazione alcolica)
  4. Ceneri del vino (minerali)
  5. Cloruri, fosfati, tartrati ecc..

 

 

 

 

INFO & CONTATTI:

INFO & CONTATTI:

INFO & PRENOTAZIONE:

Stampa Stampa | Mappa del sito
© Associazione Romana Sommelier - Via G. Saragat 2 00045 Genzano di Roma - C.F. 97121680587 P. IVA 13272001002