Alterazioni e Malattie del Vino

Le alterazioni del vino si manifestano col cambiamento del colore o della limpidezza del vino, in francese denominate "casses" (termine francese che significa "rotture" ovvero un’alterazione nell'aspetto di un vino consistente nella perdita di omogeneità, del colore e formazione di torbidità. Altre alterazioni sono l'odore di tappo, la muffa, solforizzazione o sapore metallico. Si parla di alterazioni del vino quando alcune trasformazioni di carattere chimico fisico alterano il prodotto. Sono generalmente causate da presenze metalliche, dovute quindi a contatti prolungati con materiali metallici, di lavorazione e conservazione. Si tratta infatti di processi identificativi tipici delle antiche metodologie produttive, e attualmente evitati con una corretta gestione della cantina. Fra le alterazioni (definite in enologia ‘casses’) più diffuse si può citare la casse ossidasica (ossidazione dovuta al contatto prolungato con l'ossigeno, dovuta magari ad una tappatura difettosa della bottiglia, che dà luogo al tipico sentore di maderizzato), la casse fosfatica (eccesso di ferro per i vini bianchi), la casse ferrica (eccesso di ferro per i bianchi ed i rossi).

 

Le malattie del vino, quali ad esempio: fioretta, spunto, girato, amarore e filante, sono dovute all'azione di microrganismi organici, quali batteri lattici o acetici. Quella più diffusa è quella di spunto o acescenza, dovuta all'azione dei batteri acetici (aerobi). E' bene precisare però che tutte le malattie sono oggi rarissimamente riscontrabili nel vino, dato che le moderne tecnologie produttive hanno praticamente annullato la possibilità di degenerazioni batteriche nel prodotto finale destinato al consumatore. Fioretta o fioretta del vino: scaturisce dall'azione di particolare lieviti. Spunto del vino, acescenza del vino, vino di spunto, vino andato male tutte parole e frasi chiavi di ricerca che evidenziano una malattia tipica del vino dovuta essenzialmente ai batteri acetici. All'azione dei lieviti (candida ecc.) è dovuta la fioretta, mentre lo spunto lattico o il filante si devono all'azione dei batteri lattici (anaerobi). Amaro del vino: anche questo fa parte delle malattie del vino, nel caso specifico quando batteri lattici attaccano la glicerina e formano sostanze amare.

 

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