Dalla Vigna alla Cantina

In questa parte del sito approfondiamo,passaggio per passaggio, il lungo percorso che ogni anno i Vigneron affrontano per regalarci il  ''Nettare degli Dei'' 

 

LA VITE DALLA VIGNA ALLA VENDEMMIA

 

La vite, vitis vinifera e vitis sylvestris: la vitis vinifera è una pianta rampicante diffusa in tutto l'emisfero boreale, ed esportata dall'uomo anche in quello australe. 

Cicli della vite: una volta impiantata nel vigneto, la vite impiega in media 2-3 anni prima di fruttificare. A 20-25 anni raggiunge la maturità e la prima produttività, che comincia a declinare intorno ai 30-40 anni. 

Potatura della vite: per ottimizzare la qualità del vino, in vigna si operano varie potature, in fasi diverse dell'anno..

Sistemi di allevamento della vite: la tradizione contadina da sempre ha preferito massimizzare i raccolti. Per questo l'impianto a tendone ed una rarefazione delle densità d'impianto era una caratteristica della viticoltura tradizionale, orientata verso la quantità piuttosto che verso la qualità.

 

 

CONOSCIAMO L' UVA

 

L' Uva e il grappolo: il grappolo è una infruttescenza formata da bacche di colore bianco, grigio o nero.

L' Uva e l' acino: l'acino è composto da buccia, polpa e vinaccioli.

L' Uva e la buccia: la buccia è la componente forse più importante per la vinificazione. In questo rivestimento celluloide sono presenti le sostanze che attribuiscono i profumi ed i colori al vino.

L' Uva e i componenti della polpa- lo zucchero dell'uva: la componente zuccherina dell'uva, presente solo nella polpa, è data dal glucosio e dal fruttosio. 

L' Uva e i componenti della polpa - gli acidi dell'uva: tra gli acidi presenti nell'acino, ricoprono un ruolo fondamentale quello malico e quello tartarico
L' Uva e i componenti della polpa - i sali minerali e le vitamine dell'uva: i minerali (magnesio, ferro, rame, zinco ecc.) dell'uva determinano la sapidità del vino successivamente ottenuto.

L' Uva - tipi di maturazione dell' acino: a questo proposito è necessario distinguere tre tipi di maturazione negli acini: maturazione fenolica, maturazione aromatica e maturazione tecnologica.

 

CLONI, INCROCI, IBRIDI DELL'UVA

 

Incrocio: si tratta dell'incrocio (solitamente per innesto) di due vitigni differenti, operazione finalizzata alla produzione di vini con qualità pregiate, ottenuti dall'unione delle qualità organolettiche dei due biotipi incrociati. 

Ibrido: si tratta dell'incrocio tra due vegetali di specie differenti. In viticoltura l'ibrido fra la vitis americana e la vitis europea sativa è l'ibridazione che permette la salvaguardia di qualsiasi vitigno dagli attacchi della fillossera.

Clone: la viticoltura tradizionale prevedeva una selezione delle viti tramite la cosiddetta selezione massale. 

 

LA VENDEMMIA

 

La vendemmia manuale e la vendemmia meccanizzata: molti produttori, negli ultimi decenni, hanno provveduto a meccanizzare questo lavoro, ed a questo fine gli stessi impianti (i filari) in vigna sono stati disposti in modo tale da permettere il passaggio della macchina vendemmiatrice. Al contrario, coloro che hanno fatto propria una filosofia produttiva di tipo biologico, procedono con una vendemmia manuale, una scelta che spesso viene espressamente dichiarata nella contro-etichetta della bottiglia.

 

LE OPERAZIONI DI CANTINA

 

Una volta giunta in cantina, l'uva è immediatamente inserita nella diraspapigiatrice, una macchina che taglia il raspo e pigia allo stesso tempo l'acino. La pressatura è solitamente soffice, per evitare l'estrazione di tannini verdi, particolarmente amari, dei vinaccioli.

 

MOSTO, VINO, TIPI DI VINIFICAZIONE

 

Il mosto: nel mosto avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico, quindi la fermentazione alcolica, indotta dalla presenza dei lieviti concentrati nella pruina, che si presenta come un velo biancastro attorno all'acino. 

 

TIPI DI VINIFICAZIONE

 

Vinificazione in bianco : nella vinificazione in bianco è generalmente consigliabile evitare un contatto troppo prolungato delle bucce con il mosto. Il vino bianco infatti viene prodotto indistintamente da uve a bacca bianca e uve a bacca nera.

 

Vinificazione in rosato: i vini rosati costituiscono una sorta di ibridazione, partecipando delle caratteristiche organolettiche del vino bianco e del rosso

 

Vinificazione in rosso: elemento essenziale per la produzione di un vino rosso è la sosta delle bucce nel mosto. E' infatti nelle bucce che risiedono le sostanze coloranti, i pigmenti, come gli antociani

 

ALTERAZIONI E MALATTIE DEL VINO

 

Le alterazioni del vino si manifestano col cambiamento del colore o della limpidezza del vino, in francese denominate "casses" (termine francese che significa "rotture" ovvero un’alterazione nell'aspetto di un vino consistente nella perdita di omogeneità, del colore e formazione di torbidità.

Le malattie del vino, quali ad esempio: fioretta, spunto, girato, amarore e filante, sono dovute all'azione di microrganismi organici, quali batteri lattici o acetici. Quella più diffusa è quella di spunto o acescenza, dovuta all'azione dei batteri acetici (aerobi). 

 

La conservazione del vino in cantina è fondamentale affinché all’apertura della bottiglia si beva un vino gradevole e ricopre un ruolo delicato anche a casa, cioè dopo l'acquisto.

 

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