Sapere di Vino

 

vino in tavola

DALLA CANTINA FINO ALLE NOSTRE TAVOLE

 

VITICOLTURA BIODINAMICA

AGRICOLTURA BIODINAMICA di

ENRICO ROSATI

“Nel corso dell’era materialistica è stato del tutto dimenticato che cosa è necessario sapere per prendersi cura della natura. Le cose più importanti non si sanno, e così vanno avanti in qualche modo, magari per effetto di buoni istinti; ma anch’essi stanno scomparendo poco a poco. Le tradizioni svaniscono, e la gente concima i campi secondo la scienza; però le patate e i cereali diverranno sempre peggiori.

La gente sa che tutto diventa peggiore, lo rileva anche statisticamente; oggi esiste soltanto il rifiuto per i suggerimenti pratici provenienti da ciò che si può ricavare da un’indagine spirituale”.

Rudolf Steiner

Bio-dinamica: nella sua etimologia ci si rende già conto del suo importante e bellissimo significato… dal greco bìos = vita e dinamikòs der. da dìnamis = forza, movimento.

Due parole che implicano un modo di osservare, lavorare, vivere la terra.

L’agricoltura biodinamica getta le sue radici a partire dalle otto conferenze tenute da Rudolf Steiner (filosofo, antroposofo, pedagogista, esoterista, artista), nel 1924 a Koberwitz, un comune rurale polacco del distretto di Breslavia, davanti ad un gruppo di circa sessanta persone, quasi tutti agricoltori ed antroposofi che si resero già conto di come e quanto terreni ed alimenti stessero assumendo una preoccupante degenerazione.

Diffusasi anche in Italia negli anni ’50, l’agricoltura biodinamica è considerata oramai una pratica agronomica a tutti gli effetti, e parte dal presupposto che il terreno agrario è un organo della Terra, che la biodiversità (boschi, siepi, insetti, animali) è fattore necessario per un organismo agricolo; che la struttura glomerulare è data dall’humus e dai micro e macropori presenti; che c’è una grande vita in comune tra microrganismi e radici delle piante.

L’agricoltura convenzionale ha messo in secondo piano il concetto di struttura del terreno, diffondendo il concetto di “agricoltura circolante”, applicando la formula N – P – K (azoto-fosforo-potassio), sostanze che sparse nel terreno circolano per essere assorbite dalle piante. Questa è la formula che ha distrutto la vita microbica dei terreni negli ultimi cinquanta anni.

Ma cosa fondamentale, l’agricoltura convenzionale ha dimenticato l’humus (vera matrice dell’agricoltura), il suo forte potere assorbente e ritenzione idrica, assieme al suo potere di grande osmosi, il quale rispecchia il più grande potere di attrazione che la Terra ha con gli Oceani…, ma anche al di fuori della Terra, con il potere di attrazione con la Luna, il Sole, i pianeti, le costellazioni.

Il modo per costruire un buon terreno, in biodinamica, è praticare la semina di sovesci con più essenze, quali leguminose, graminacee, crocifere, brassicacee ecc., perché così facendo non solo si apporta azoto in maniera naturale, ma sono le stesse radici di queste piante che lavorando il terreno a più strati gli conferiscono struttura. Per mantenerla questa struttura insieme ad una elevata attività microbica, fondamentale nei primi venti cm della superficie, con la pratica biodinamica il terreno non viene mai rigirato o fresato, ma lavorato con attrezzi ripuntatori o arieggiatori. Dunque, è “… il terreno la matrice di tutto, è la madre della vita e l’approccio dell’agricoltore dovrebbe essere pedagogico: allevare le piante come i propri figli. L’essenza della biodinamica è proprio lì: come diceva Steiner, la terra è il principio e la guida di tutto”.[1]

L’agricoltura biodinamica è una agricoltura di prevenzione e di equilibrio e l’humus è il bene primario da mantenere in un terreno equilibrato. Ed è con tutte queste premesse che entra in gioco il preparato corno-letame o 500. Da una riflessione di Steiner, il corno-letame si ottiene procurando del buon letame fresco, la cosiddetta “fatta”, proveniente da pascoli che abbiano molte essenze e da vacche che non abbiano assunto farmaci. I corni, sempre di vacche, ad inizio inverno vengono riempiti e interrati in una buca specifica, dove non ci siano ristagni d’acqua, il terreno deve essere fertile, sciolto e soprattutto il luogo deve essere freddo (il freddo è la condizione necessaria per far si che il materiale si trasformi al meglio). In primavera si dissotterrano i corni, vengono battuti e selezionato il materiale che nel frattempo è divenuto una terra umida, pastosa, con profumi di sottobosco e piena di microrganismi e uova di lombrico. Lo si custodisce in contenitori di rame coperto e al buio. Sempre in primavera si prendono 200/300 grammi (dose per un ettaro), si mettono in un dinamizzatore (che può essere di rame, legno, acciaio) con 50 lt di acqua a 32°C e dinamizzato per un’ora in sequenze di vortici e controvortici per attivare i microrganismi in esso contenuti attraverso il calore dell’acqua , il moto e l’ora di tempo necessaria alla loro ripresa metabolica. Alla fine della dinamizzazione il preparato va distribuito sul terreno a gocce grandi, nel pomeriggio, quando tutte le forze della natura tornano a riposarsi. Si può ripetere il trattamento in autunno. Il corno-letame è un forte attivatore ed equilibratore dei processi microbici del terreno e colui che organizza la sostanza organica e la porta nella conformazione dell’humus.

Al fine di determinare la completa azione dinamica nel suolo e sulle piante, è necessario somministrare anche gli altri preparati biodinamici: corno-silice o 501, e i preparati da cumulo, elaborati con erbe officinali;

502 Achillea            ricco in zolfo e potassio

503 Camomilla       contiene zolfo e calcio

504 Ortica               contiene zolfo e ferro

505 Quercia            contiene calcio e zolfo

506 Tarassaco        contiene silicio e zolfo

507 Valeriana         contiene fosforo e zolfo

Si noterà che lo zolfo è presente in tutti i preparati, possiamo dire che esso è al centro della sostanza vegetale; come diceva Steiner, è il messaggero della luce, il mediatore dello spirito. Lo zolfo sta alla materia vegetale come la silice sta alla terra, ai materiali rocciosi.

I preparati da cumulo, così chiamati perché vengono inseriti in un cumulo di letame di vacca, ma può essere anche una concimaia, servono a demolire e migliorare il processo di trasformazione della sostanza organica. Il materiale trasformato a distanza di qualche mese lo si distribuisce sul campo, per fertilizzare e ridare vita…, come fosse una vera e propria concimazione.

Il corno-silice lo si ottiene partendo da un quarzo, il cristallo di rocca, trinciato da appositi macchinari e raffinato per renderlo fine il più possibile. Perché cristallo di rocca? Perché all’analisi contiene fino al 98% di silice, rispetto al 75-80% contenuto nella sabbia.

Si fa un impasto con acqua e lo si mette sempre in un corno per interrarlo in primavera e dissotterrarlo nell’autunno successivo. Lo si custodisce in un barattolo di vetro, esposto alla luce.

Va poi usato nella primavera successiva, alla ripresa vegetativa, mettendo 3 grammi in 50 lt di acqua tiepida e dinamizzando sempre per un’ora. Il preparato va nebulizzato in alto all’apparato fogliare, al mattino presto, quando il vento è assente e la luce è trasversale e perciò si ha maggiore rifrazione. È importante che la nebulizzazione sia molto spinta, mediante pompe ad alta pressione, in modo che le finissime goccioline non scolino dalle foglie, ma si “fissino” nell’atmosfera. La luce, attraverso i microcristalli presenti nella soluzione in sospensione, viene rifratta e quindi scomposta nelle diverse fasce cromatiche. Quanto maggiore sarà il grado di suddivisione del cristallo di rocca, tanto maggiore sarà il numero di particelle in grado di scomporre la luce, tanto maggiore sarà l’attività e l’efficacia della silice. In natura la silice svolge una funzione importantissima; essa, infatti, non è solo presente nel quarzo o nelle rocce affini, ma anche dappertutto nell’atmosfera in forma estremamente diffusa. Il 48% della nostra terra è composta di silice. Apportarla nella maniera sopracitata sulle nostre colture, facilita il suo assorbimento “cosmico”. La silice esercita un’azione di stimolo sulla fotosintesi, potenziandola.

“La natura non cambia, anche se la maniera di vedere la natura invariabilmente cambia da un’epoca all’altra. Prescindendo dall’epoca, la coltivazione naturale resta sempre la fonte perenne dell’agricoltura.”                                                                                           

Masanobu Fukuoka

LA BIODINAMICA e IL VINO

Anche la gestione biodinamica del vigneto, parte dall’uso di strumenti diversi per la lavorazione del suolo. Usando il ripper una volta all’anno, quando si è pronti per la semina del sovescio, che verrà trinciato quando le essenze iniziano a fiorire; dopodiché si useranno vibro-ripuntatori o erpici per le lavorazioni superficiali (5-10 cm di profondità), alternando con periodi di inerbimento spontaneo.

Nell’impianto di un nuovo vigneto è bene prevedere la messa a dimora di pali in legno per la palificazione, ed inserire di tanto in tanto qualche albero da frutto, oltre a rose, erbe aromatiche. Questo per rompere l’assetto monoculturale e favorire la biodiversità.

Il corno-letame verrà spruzzato ad inizio primavera, o comunque subito dopo la trinciatura del sovescio. La silice va spruzzata al mattino prima che la vigna vada in fioritura, nelle dosi di 1 grammo per ettaro, una o due volte all’anno per le viti giovani; 3-4 grammi per ettaro, per tre o quattro volte annue per le viti grandi.

Lavorando bene col metodo biodinamico, si può aumentare l’espressione qualitativa della pianta e del frutto, e di conseguenza del processo di fermentazione e del prodotto finale.

In cantina non c’è nessuna aggiunta di coadiuvanti enologici come lieviti, enzimi, carbone, tannini, acidificanti ecc.; occorrono invece processi spontanei per ottenere vini che ci diano la restituzione del luogo, la sintonia col cibo, la digeribilità.

LIEVITI di BUCCIA   LIEVITI di CANTINA
non saccaromices   saccaromices
     
• Ruolo biologico    
•Coadiuvano la crescita dell’acino   •Ruolo di trasformazione

I precursori aromatici presenti sulle foglie e gli acini e infine nel mosto, vengono trasformati in aromi durante il processo della fermentazione dai lieviti di cantina.

L’azoto minerale proveniente dai terreni o aggiunto ai mosti (APA – azoto prontamente assimilabile per il nutrimento dei lieviti in fase di fermentazione, fornito solitamente sotto forma di sali ammoniacali), è una causa delle ossidazioni nei vini. Mentre una fermentazione eseguita da più lieviti naturali non si ossida, e questo lo si può notare anche in bottiglie di vino smezzate e tenute aperte da più giorni.

Il metodo convenzionale ci consegna un frutto povero e con pochi precursori aromatici. Inoltre, l’aggiunta di lieviti selezionati dispone una mancanza di specificità enzimatica nel nostro prodotto di partenza (dalla fase di mosto ad inizio fermentazione), proseguendo con una mancanza di traduzione specifica (dalla fase di fermentazione al vino), e quindi poca tipicità. In più, l’aggiunta di aromi estranei ci consegna il risultato finale: quello dell’omologazione.

Il metodo biodinamico ci dona invece un frutto ricco e con molti precursori aromatici. I lieviti autoctoni donano la massima specificità, perché la traduzione del materiale è completa, consegnandoci aromi metabolici tipici della varietà. Il risultato finale: origine, tipicità, territorio, maggiore digeribilità.

“Oggi si indaga per trovare che cosa possa dimostrarsi produttivo per l’agricoltore, il che significa in ultima analisi cercare metodi per rendere quantitativamente abbondante e redditizia la produzione nella massima misura possibile. Di molto altro non ci si occupa; non lo si confessa espressamente, ma nell’inconscio solo questo aspetto svolge un compito dominante. L’agricoltore sbarra gli occhi dalla meraviglia quando con qualche accorgimento raggiunge un momentaneo grande successo, se vede delle enormi patate, dei prodotti voluminosi, direi gonfi. Però egli non indaga oltre perché questo “oltre” non stima sia importante.

Invece è importante che i prodotti raggiungano l’uomo per aiutarlo il più possibile nella sua esistenza. Si può coltivare frutta dall’aspetto bellissimo, sia nei campi sia nel frutteto, ma l’uomo ne avrà forse soltanto un mero riempimento dello stomaco, non avrà frutta che favorisca organicamente la sua esistenza interiore. Purtroppo oggi la scienza non è capace di giungere fino al punto di darci il miglior genere di nutrimento per il nostro organismo, perché non trova affatto la via che può condurre a questa meta.”    

Rudolf Steiner

Bibliografia di Riferimento

Rudolf Steiner. Impulsi scientifico-spirituali per il progresso dell’agricoltura.

Editrice Antroposofica Milano, 2009.

PORTHOS, n° 26. Porthos Edizioni.

Manasobu Fukuoka. La rivoluzione del filo di paglia. Un’introduzione all’agricoltura naturale.

Libreria Editrice Fiorentina

[1] Carlo Noro. Intervista a PORTHOS, n° 26. Porthos Edizioni

La vite, vitis vinifera e vitis sylvestris: la vitis vinifera è una pianta rampicante diffusa in tutto l’emisfero boreale, ed esportata dall’uomo anche in quello australe. Nel primo però può svilupparsi fra il 40° ed il 50° parallelo, mentre nel secondo l’area di crescita è fra il 30° ed il 40° parallelo. Non tutti sanno quindi che i vigneti dello Champagne sono i più settentrionali d’Europa, tanto da costringere i viticultori a proteggere i filari dal freddo con un sistema di stufe, accese nelle ore più fredde notturne. Ancestrale cugina della vitis vinifera è la vitis sylvestris, dalla quale però non si è in grado di produrre vino. La vitis vinifera (“portatrice di vino”), che i botanici definiscono sativa, per differenziarla dalla sylvestris, è in assoluto la pianta che concentra il maggior quantitativo di zucchero nei suoi frutti, fino ad 1/3 dell’acino, ed è solo in virtù di questa alta concentrazione di fruttosio che è possibile l’innesco della fermentazione e la successiva trasformazione del mosto in vino.

Fillossera: la presenza devastante di questo acare fu notata per la prima volta ad Arles, in Francia, nel 1863. Le foglie della vite si avvizzivano e cadevano, mentre le radici prendevano a marcire. Dal primo segnale di malattia la pianta moriva in due o tre anni. Da quella data, in poco più di trent’anni, i 4/5 dei vigneti francesi ed europei vennero distrutti dal diffondersi della malattia degenerativa. La tragedia, perché di questo si trattava per tutti i produttori europei e francesi in particolare, era frutto di un paradosso. Con l’introduzione dei motori a vapore, i battelli oceanici provenienti dalle Americhe riuscivano a portare in Europa i micidiali microrganismi ancora in vita, a tal punto da consentirne una diffusione capillare nei “nuovi territori”. L’epidemia quindi era dovuta al progresso tecnologico, una fenomeno simile alla recente diffusione delle zanzare tigre in Europa, ospitate nella convessità umida dei pneumatici imbarcati dalle navi cargo provenienti dai paesi tropicali. Non era facile trovare il rimedio ad una tale calamità. Prima era necessario individuare la causa dell’epidemia, poi eventualmente trovare il rimedio. Fu l’entomologo Jules-Emile Planchan, fra il 1869 ed il 1873, ad individuare nella Phillosera Vastatrix, cugina della Phillossera Querces, la responsabilità della devastazione del vigneto europeo. Furono allora offerti generosi premi a chi avesse trovato un rimedio efficace contro questo parassita, soprattutto in Francia, paese particolarmente colpito dal danno economico causato dalla diffusione del microrganismo. Un primo risultato fu ottenuto con il processo di fumigazione delle viti, procedimento messo a punto da Paul Thénard, che scoprì l’efficacia del bisolfuro di carbonio, sostanza ottenuta con la vaporizzazione dello zolfo tramite la combustione di carbone. Ma fu uno biologo, sostenitore della causa darwinista, Gaston Fovet, che per primo intuì la possibilità di risolvere il problema adottando l’innesto con piante americane, adattate da millenni alla convivenza con quegli afidi. Fu quindi Gaston Bazille, in un congresso a Baune, a Bordeaux, a proporre l’innesto come unica soluzione.

Questo espediente fu poi adottato da tutti i viticoltori francesi, e poi europei, sebbene furono necessari molti anni prima che la vitis americana si adattasse ai “nuovi” territori europei. L’ultima grande regione viticola europea ad essere colpita dalla fillossera fu quella della Champagne, agli inizi del novecento, ma per quell’epoca i produttori erano già pronti a rispondere con l’innesto estensivo, che infatti adottarono tutte le grandi maisons dello Champagne. Da allora, la quasi totalità del vigneto europeo è composto da viti innestate su viti americane.

Tra i vari tipi di innesto esistenti il più comune è quello detto a doppio spacco inglese (invernale), ma è diffuso anche quello detto alla maiorchina (soprattutto in Italia meridionale e definito anche autunnale), quello a zufolo (estivo) ed infine quello erbaceo (primaverile).